Hoy vamos a mostrar un plato de estos que pueden estar considerados como de alta cocina o del estilo.
No vayan a pensar que por todo esto va a resultar difÃcil o complicado, tampoco os voy a liar en mil historias de nombres o ingredientes dificiles de encontrar.
Lo primero que vamos hacer es ir a nuestra pescaderia de siempre y de confianza y comprar el producto bien fresco.
Yo tengo mi pescaderia de siempre, la de toda la vida, donde si quieres comprar pescado tienes que ir pronto porque como vayas a las 13:00 h. lo único que te puedes encontrar es que estén limpiando.
Ingredientes:
Sardinas
Almejas
Naranjas
Limones
Sal
Pimienta
un poco de vinagre
Tomillo
Lecitina de Soja
Preparacion
El truco de esta receta es el dÃa anterior preparar las almejas y disfrutarlas, intentando reservar algo del caldo ya que lo vamos a necesitar para hacer el aire.
La dificultad de la misma para mi es la de limpiar muy bien las sardinas y quitar todas las espinas, cada uno tendrá su truco para esto y para el que no les digo como lo hago yo y si alguien sabe alguna forma mas fácil esta tardando en decirla.
Quitamos las escamas, cortamos la cabeza y la cola, hacemos un corte y destripamos, sacamos los lomos quitando la espina central y lavamos muy bien para desangrar todo lo posible y reservamos en un lugar con papel de cocina.
Exprimimos tres naranjas, dos limones y a ese jugo añadimos sal, pimienta, una cuchara de café de vinagre de vino y el tomillo.
Volvemos a por nuestras sardinas y las introducimos en una bolsa apta para el vacio y vertemos todo el contenido del jugo anterior y procedemos a envasarla al vacio., añadiendo antes del sellado la piel rallada del limón y de la naranja.
Esto ya tiene buena pinta, asà que al frigo y reservar mÃnimo 24 horas, yo las deje un poco mas casi 36 horas por incompatibilidad de horarios en casa.
Bueno ya casi hemos terminado, falta preparar el emplatado, en este caso he presentado 3 variedades, 1º con tomate y canónigos, 2º mil hojas de naranja 3º con aire de almejas.
Lo mas bonito para la foto hubiese sido que las sardinas estuvieran con sus lomos plateados hacia arriba, pero claro si lo hago asà no verÃan como se quedo el pescado y el color del mismo, asà que preferi esta opción.
Os voy a explicar como se hace el aire de almejas, ya me daréis las gracias mas adelante.
Calentamos el caldo de las almejas que nos hemos comido el dÃa anterior, mientras esta calentadose le añadimos una cucharada sopera de lecitina de soja removemos unos minutos y retiramos del fuego.
Cogemos la batidora y comenzamos a batir lentamente y progresivamente inclinamos la batidora poco a poco, comprobando como empieza a salir espuma/aire que con una cuchara lo pondremos sobre nuestras sardinas y tendrás una textura diferente con el aroma y sabor de almejas.
Esto es todo, gracias por su tiempo
